Les beaux jours sont arrivés vous avez sorti le barbecue et vous voulez réussir vos grillades? Je vous propose quelques conseils pour vous permettre de faire de bonnes grillades
, délicieuses et variées.
On peut pratiquement tout griller sur un grill électrique ou au barbecue, viandes, poissons, volailles, crustacés, fruits, légumes, fromage...
Si vous avez la chance d'avoir un barbecue préférer cette option sinon utilisez un grill électrique.
LA VIANDE
La viande pour grillade doit être coupée de façon régulière de chaque côte :
2 à 5cm pour le bœuf
2 à 4cm pour le mouton
2 à 3 cm pour le porc, le veau, poulet.
Sortez toujours la viande du frigo au moins 2 heures avant elle sera plus savoureuse et sera mieux saisie.
Ne piquez jamais la viande afin que le jus ne s’échappe pas elle sera plus sèche et moins savoureuse, saler surtout les viandes rouges après la cuisson. Faites de petites incisions afin que la chaleur se diffuse mieux dans la viande si elle est épaisse.
Vous pouvez attendrir la viande en la faisant mariner plusieurs heures.
Votre marinade sera toujours composée d'un acide ( vinaigre, jus de tomate, de citron) , d'un alcool ( vin blanc, rouge, whisky,,), d'aromates divers (thym, laurier, romarin, herbes de Provence...) d'un corps gras (huile d'olive de préférence).
Marinade pour viandes rouges
(huile d'olive, ail, thym, laurier, sel , poivre ) en fin de cuisson.
Les brochettes de bœuf ( à la mode de Madère)
(gros sel, ail, laurier)
Dans une assiette mettre du gros sel, couper 3 gousses d'ail, effeuiller des feuilles de laurier, bien mélanger.
Coupez la viande en gros morceaux évitez de faire de trop petit morceaux qui rendent la viande sec et moins juteuse et enfiler la viande sur des bâtons de laurier si vous avez la possibilité d'en trouver. Le laurier donnera une saveur exquise à la viande. Juste avant de cuire les brochettes saupoudrez du mélange et secouer l’excès de sel en fin de cuisson.
Les meilleurs morceaux pour les grillades
Le bœuf
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Le filet il est le morceau le plus tendre il doit être assez épais environ 200g par personnes
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Le faux filet il est aussi très tendre, un délice quand il est persillé (veiné de gras), être épais de 2à 5 cm
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L'entrecôte très tendre est savoureuse également.
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le rumsteak la viande est savoureuse mais moins tendre griller des tranches de 2 à 4cm
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La côte de bœuf vous pouvez la désosser ou non elle est toujours délicieuse en grillade.
Les viandes blanches
Marinade pour le mouton
(huile d'olive, ail, thym, laurier, romarin, vin blanc, sel, poivre ) en fin de cuisson
Le mouton (agneau de préférence)
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Les côtelettes sont excellentes grillées, elles doivent être épaisse d'au moins 2cm.
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Le gigot tendre et savoureux , couper des tranches de 2cm ou entier
Le poulet, dinde
Ils sont excellent en brochettes, en morceaux ou entier pour le poulet.
Marinade pour le poulet et dinde
(huile d'olive, ail, thym, piment, paprika, sauce tomates concentrée, sel poivre,vin blanc,laurier)
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Le blanc couper des cubes réguliers de 2 à 3cm.
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Les cuisses sont très juteuses et les ailes sont un vrai délice à en ronger l'os.
Faites mariner la viande au moins 10 heures. La viande sera plus goûteuse et moins sèche.
Le porc
Marinade pour le porc identique à celui du poulet mais avec plus de paprika.
(huile d'olive, ail, thym, piment, paprika, sauce tomate ou pas, sel, poivre, vin blanc, laurier, feuille de sauge)
En brochette, côtelette, côte, lard, rouelle .. le porc est aussi très bon en grillade .
Faites le mariner également assez longtemps pour l'attendrir il sera moins sec et plus savoureux.
Vous pouvez le faire mariner la veille il n'en sera que meilleur.
Les poissons, crustacés et coquillages
Le poisson
Évitez de choisir des poissons trop gros et préférer des poissons gras.
Videz, laver et les essuyer avec du papier absorbant avant de les cuire.
Faites toujours une marinade (huile d'olive, vinaigre, sel, poivre,thym, romarin, laurier, vin blanc ail, piment, jus de citron) j'utilise cette marinade pour les maquereaux, sardines, truites, saumons, thons, etc. Si le poisson est épais faites de petite entailles.
Les petits coquillages et crustacés
Faites les plutôt en brochettes et mariner dans de l'huile d’olive, sel, poivre, des herbes aromatiques selon votre choix et un peu de jus de citron.
Les homards et langoustes
Fendez les en 2, saler, poivrer et mettre un filet d'huile d'olive.
Les légumes
Il s’accommodent très bien en grillades, vous pouvez griller des poivrons, des tomates, des aubergines, mais, champignons, pommes de terre, oignons...
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Tomates :évitez de prendre des tomates trop mûres qui éclateraient à la cuisson. Arrosez les d'huiles d'olive et saupoudrer de fines herbes, saler.
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Aubergines courgettes et poivrons: couper les en deux, saler, poivrer et arroser d'huile d’olives, saupoudrez ,de persil ou ciboulette.
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Mais: les épis doivent être en entier, badigeonner de beurre fondu ou d'huile d’olive, salez poivrer en fin de cuisson.
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Oignons: en rondelles assez épaisses badigeonner d' huile d'olive ou en morceau sur un pic à brochette avec la viande.
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Pommes de terre: utilisez des pommes de terre pas trop grosses et de même taille, quand elles sont cuites ouvrir en deux saler, mettre une noix de beurre, un peu de persil.
Les fruits
Vous pouvez également grilles des fruits , ananas, poires, abricots, bananes, oranges, pommes etc en brochettes que vous saupoudrer de sucre afin de les caraméliser.