Queijo da Serra
Riche en histoire sa fabrication ancestrale est issue des traditions qui remontent à plus de 2000 ans. La « Serra da Estrela » produit des fromages fermiers au lait de brebis et de chèvre
d'une qualité et d'un goût incomparable, quis'explique par une très grande rigueur dans toutes les étapes de fabrication.
Le Fromage de la Serra da Estrela est appelé plus précisément "" Fromage de montagne.
Les sols d'une richesse exceptionnelle offre une nourriture riche et variée aux brebis ce qui révèle en partie son goût unique, sa fabrication artisanale est produite dans une zone délimitée par décret depuis 1985.
Il est produit en hiver avec du lait de brebis (ovelha) composé uniquement de troupeaux sélectionnés de race « Bordaleira da Serra da Estrela » et /ou « Churra Mondegueira ».
Son succès dépendait, autrefois, de la température des mains des femmes qui les fabriquaient dans les maisons froides de granit typiques à la région.
Le lait est caillé avec infusion de fleur de chardon moulu (Cynara cardunculus, L) et sel.
La fabrication de ces fromages fermiers est travaillée à la main suivant les traditions.
Les processus de fabrication répondent aujourd'hui à des normes et critères rigoureux, une vigilance à l'hygiène...
Il est de forme cylindrique variant de 15 à 20 cm x 4 à 6 cm de haut.
Le poids varie de 0.7 kg à 1.7 kg.
Trente à quarante jours après sa fabrication il est prêt a être consommé.
Le fromage "Queijo Da Serra " est protégé par le label DOP "Dénomination d'origine Protégée"(Denominação de Origem Protegida) .
** Fabrication :
La traite traditionnelle est faite en plein air, à la main à la tombée de la nuit et tôt le matin, le lait est transporté dans des récipients à lait en métal.
Ensuite on tiédit le lait en le passant, par un tamis en chiffon qui contient du chardon moulu avec le sel. La présence du chardon provoque la coagulation du lait. Le lait écaillé est calibré en forme circulaire dans une boîte, avec des trous, appelée « acincho » placée au-dessus d'une table inclinée appelée « francela ».
Par pressage manuel, on va extraire le lait non écaillé et le rendre ferme et cohérent.
On enlève le moule « l'acincho » et on enveloppe le fromage avec un chiffon blanc. L'acincho est replacé et la pâte est encore pressée.
Pour finir on met une pierre sur l'acincho pour donner forme au fromage et il reste ainsi une journée. On enlève définitivement l'acincho et le fromage reçoit le sel tout autour. Il restera ainsi environ 30 jours dans ce processus de cure.
**La fine fleur des fromages:
On le trouve sous deux procédés de fabrication.
La Serra : Une pâte molle délicieuse dotée du goût et de l'arôme unique. C'est un fromage au lait de brebis de croûte lavée, coulant et onctueux de couleur blanche ou jaune pâle, infusion de fleur de chardon.
Le fromage affiné: Est un fromage au goût relevé et à l'arôme plus typé qui profite d'un séjour prolongé dans les caves.
Affiné de 4 à 6 mois semi-dur de couleur orange/brunâtre, saveur intense.
**Dégustation:
Dégustez très crémeux, c'est ainsi que vous apprécierez son goût incomparable et sa saveur exceptionnelle, avec un vin de la région.
Vin léger pour le Serra et plus soutenu pour le fromage affiné.
La Serra da Estrela (montagne de l’étoile) est également réputée pour ses fromages de chèvre, mais aussi le "Requeijão da Serra da Estrela «ses saucisses fumées, ses truites de montagne, ses gîtes ruraux pour les vacances d'hiver et d'été ...