C’est le nom générique que l’on donne aux animaux que l’on chasse. Il peut être à poil, (chevreuil, sanglier, lapin, lièvre), à plumes (Perdreaux, faisans,canards, pigeons …)
Gros, petits, à chairs noires, rouges ou blanches, sauvages ou d’élevages. La chasse de nos jours est soumise à une réglementation très stricte et elle se pratique selon le gibier et la région de fin Aout à fin Février en générale
Le gibier le plus intéressant est le sauvage, car il se nourrit naturellement, a besoin pour se nourrir et aussi pour se défendre, de courir, voler, sauter, il est donc toujours en activité et se développe en muscles plutôt qu’en graisses ce qui le rend moins gras que les animaux d’élevage, qui sont élevés dans des conditions inacceptables pour certains.Comme il vit à l’état naturel le gibier, est sain, sans artifices, ni produits chimiques, ni anti -biotiques, etc. Sa chair est plus ferme, plus prononcée et plus savoureuse.
Qualité nutritionnelle :
La viande du gibier est d’une grande qualité nutritive.
Elle est moins grasse, (ex le sanglier contient 5 fois moins de graisses que le porc), sans glucides, maigre, moins calorique que la viande de boucherie, apporte plus de protéines environ 22% pour 100 gr, il est donc intéressant d’en consommer en cas de régime amaigrissant et aux personnes fatiguées et anémiques. Elle apporte des sels minéraux surtout chez le gibier à poil, du fer du phosphore, du potassium.
Digestibilité
En général il se digère facilement mais peu varier selon la nature du gibier, les plus gros comme sanglier, chevreuil ou gibier à chair noire ou d’eau sont un peu plus lourds mais ce qui les rend surtout moins digestes est la façon de les préparer et de les l’accompagner (graisses, sauces, farces …)
Conservation
La viande du gibier s’altère assez rapidement, il est important de la mettre au réfrigérateur à 4 degrés et la consommer dans les 24 heures après abattage ou au congélateur, elle pourrait devenir toxique, car la le gibier étant abattu pendant l’effort contient de l’acide lactique ce qui active la décomposition.
Autrefois, le gibier faisandé (action qui se produit au bout de quelques heures et qui altère la texture de la viande et le goût) était très apprécié pour sa saveur particulière, pour son goût plus prononcé et corsé, mais aussi sa tendresse.
Si vous préférez la viande faisandée, faites la mariner cela empêchera la prolifération des germes et la viande sera plus tendre. Cuissot de sanglier
Préparation
Sa viande est tendre, savoureuse, originale. Son goût est plus prononcé (surtout celui à poils) et varie selon la nature, les morceaux, l'âge du gibier. En général, il est mariné 24 heures et peut se cuisiner à la casserole, au four ou au barbecue mais libre à chacun de le préparer selon ses goûts.