Souvent dénigrés par leur aspect, les abats sont pourtant un excellent carburant pour notre organisme. Ils ont un intérêt aussi et parfois plus important que la viande et ont des avantages : ils sont moins gras et plus digestes. Ils sont riches en protéines , contiennent de la vitamine (A D B C), du fer, des sels minéraux et du
phosphore qui peuvent être le double de la viande. Pour toutes ses raisons, il est conseillé d'en faire manger aux enfants, aux personnes âgées, malades, fatigués au moins 1 fois par semaine. Par contre les personnes ayant un taux de cholestérol élevé doivent éviter d'en manger souvent car les abats sont très riches en cholestérol et en purines.
Ex: comparaison des apports des abats par rapport à la viande
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Pour 100g
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Protéine
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lipide
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Vitamine a
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Vitamine B1
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VITAMINE B2
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VITAMINE C
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CHOLESTEROL
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VIANDE
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16,9
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21
|
20
|
0,2
|
0,29
|
-------
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0,13
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foie
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19,8
|
4,2
|
19,2
|
0,27
|
2,8
|
31
|
0,32
|
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cœur
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16,5
|
6,3
|
30
|
0,54
|
0,89
|
6
|
0,15
|
|
rognon
|
15
|
8,1
|
1000
|
0,25
|
2,1
|
11
|
0,41
|
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cervelle
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10
|
8,3
|
----------
|
----------
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----------
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-----------
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2,36
|
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ris
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19,6
|
3,1
|
-----------
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0,06
|
0,27
|
----------
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0,28
|
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langue
|
16,4
|
15
|
------
|
0,22
|
0,27
|
------------
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Choisir les abats
Achetez toujours des abats bien frais car ils sont plus sensibles aux microbes, ils s'altèrent plus vite et doivent être consommés rapidement et mis au réfrigérateur dès votre achat.
Pour le cœur, les rognons, le foie la surface doit être bien brillante, les ris de veau et cervelles doivent être blanc ou roses pâles et légèrement veinés.
En cuisine
Mal aimé dans la gastronomie, bien cuisiner ils deviennent des plats délicieux et peuvent se préparer de multiples façons.
Comment les préparer?
Certains demandent une préparation avant la cuisson.
Ils doivent être laver sous le robinet et il faut enlever la fine membrane qui souvent les entourent, retirer parfois la peau si cela n'a pas été fait et les faire dégorger dans de l'eau vinaigrée au besoin (rognons, tripes, langues....)
Cuisson
Poêlés, farcis, pochés, sautés, en brochette, mijotés ou rôtis il y a plusieurs façon de les cuisiner et ils se mangent chauds ou froid.
Les rognons, le cœur, le foie, cervelle demandent une cuisson rapide, ils doivent poêlés, sautés ou grillés.
La langue, pied, museau, queue, tripe … demandent une cuisson longue (au cour bouillon ou mijotée)
Les différents abats
Pauvre en protéines, mais apporte beaucoup de vitamines A et B et riche en graisses phosphorées qui aident à la croissance des jeunes enfants. Elle doit être blanchie au cours bouillon puis poêlée ou frit.
Riche également en protéines et peu gras. Sa chair n'est pas très tendre et un peu caoutchouteuse. Il se cuisine poêlé, mijoté ou en brochettes.
Il est un des aliments les plus riches en fer après le cacao et contient autant de protéines que la viande. Le foie est très tendre ne demande pas d'effort de mastication et sa digestion et rapide. Il demande une cuisson rapide, il est préférable de le poêler ou en brochettes
Riche en protéines et assez grasse, c'est l'abat le plus nourrissant.
Très longue à cuire, elle se prépare en cours bouillon (environ 3 heures)
- Pied, museau, joues, queue
Ils sont surtout constitués de cartilage et peu de chair, ils ne sont pas très nourrissants.
Cuisson au court- bouillon
Très riche en vitamines en protéines et recommandé pour la croissance des jeunes enfants. Il doit être blanchi dans l'eau 10 minutes et poêlé.
Riches en protéines et peu gras.
Ils doivent être de préférence dégorgés dans de l'eau vinaigrée 3 à 4 h, dénervés et dégraissés.
Ils se cuisinent en brochettes, poêlés ou mijotés..
Il seront meilleurs si vous les faites mariner.
Riches en protéines, très maigres elles sont constituées de tissus conjonctifs: gélatine, collagène. La cuisson étant très longue elle doivent être mijotées très longtemps.
