C'est un acte grave que de faire pénétrer des substances dans l’organisme. Aussi, plusieurs sensibilités sont-elles mobilisées pour contrôler l’introduction des aliments dans le tube digestif.
Globalement, on les appelle le goût. Deux d’entre elles, le goût proprement dit, source des saveurs et l’odorat, source des arômes, constituent les sens chimiques.
La connaissance de ces sens est restée longtemps sommaire mais voici qu’elle progresse rapidement : la biologie moléculaire livre l’essentiel des mécanismes qui permettent aux cellules spécialisées du nez et de la bouche de détecter les molécules que libèrent les aliments. Mais le goût n’est pas qu’un censeur rigoureux. Parce qu’il est source de plaisir, il a aussi le pouvoir d’inciter puissamment le mangeur à ingérer ce qui est favorable à son organisme. Comment le fait-il ? Où le plaisir à manger prend-il son origine dans le cerveau ? Ce sont des questions auxquelles les neurosciences commencent à apporter des réponses tandis que la biologie se demande si le plaisir sensoriel n’a pas perdu, dans notre société d’abondance, la valeur adaptative qui devait être la sienne dans le passé de notre espèce.
Source vidéo et textehttps://vimeo.com/137831617